Queso vegetal de almendras

Queso fresco de almendras.

 Mi más reciente descubrimiento culinario es un delicioso quesito fresco de almendras. Es ultra liviano y reducido en calorías, ya que está hecho con almendras activadas (que tienen menor contenido graso que las almendras secas), ¡ideal para el verano! ;-)

Antes de conocer la alimentación viva jamás me habría imaginado que era posible hacer quesos de frutos secos... y antes de probarlo, jamás me habría imaginado que ¡realmente sabe a queso! Tal vez estén pensando "esta "florivegana" (como me llama un amigo) hace tanto que no come queso "de verdad" que ya he olvidado su sabor y está "rallando la papa"" (y cruda, más encima!!! aajaja) , pero lo he dado de probar a los más diversos paladares y todos coinciden en que se trata de queso y les encanta! Prueba de ello es que, el otro día llevé el queso de almendras, presentado como aparece en la foto, al cumpleaños de una amiga y no dejaron ni rastro!! Hasta el último conchito fue raspado del pimentón (tampoco quedó rastro del pesto, pues combinado quedaba delicioso...)

Si respondes "sí" a una o más de las siguientes preguntas, 

¡esta receta es para ti! 

¿Te encanta el queso, pero te cae muy pesado, te constipa o te hace subir de peso?

¿Tú o alguien en tu familia tienen intolerancia o alergia a los lácteos, ya sea a la lactosa o a la caseína?

¿Prefieres evitar consumir grasa y/o proteína de origen animal por temas de salud?

¿Te fascina sorprender a tu familia y amigos con recetas originales?

¿Tu dieta es vegetariana o vegana y buscas alternativas distintas?

¿Quieres mejorar tu digestión, evitando combinar proteína animal con hidratos de carbono, pero mueres por un pan con queso?

¿Te gusta variar, para nutrirte mejor y conocer nuevos sabores, o salir de la rutina?

¿O simplemente, amas el queso en todas sus formas? 

 

Receta: queso de almendras

La receta es en realidad muy sencilla, ya que se hace prácticamente sola. Pero requiere paciencia, pues tanto el germinado como el fermentado requieren tiempo. Pero teniendo lo necesario, puedes tener un queso de almendras fermentado en 24 horas.

Ingredientes

- 1 taza de almendras activadas y peladas, es decir, remojadas en agua durante 2 horas o hasta que se hinchan.

- 1 taza de rejuvelac o 1 taza de agua más una cápsula de polvos probióticos (opcional).

- sal marina a gusto

Preparación

Previo a la preparación del queso, asegúrate de tener rejuvelac o polvos probióticos.

Remojar las almendras durante 8 horas y pelar (al hidratarse, la piel de la almendra es más fácil de pelar). 

En una licuadora, echar las almendras y el agua (sin cloro) o el agua del fermentado de trigo (rejuvelac) y procesar, hasta que quede una crema homogénea y espesa. Si hace frío, te sugiero entibiar el agua a temperatura corporal. Luego, tienes dos alternativas:  1) verter la pasta de almendras en un frasco (previamente esterilizado), agregar el probiótico y mezclar; 2) verter la preparación filtro de paño, ponerlo sobre un colador para darle firmeza y encima dejar un peso, para ayudar a que el líquido escurra (poner una fuente bajo el colador). Dejar reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Cuando haya fermentado, agregar la sal y servir. Se puede conservar en el refrigerador, en un envase bien sellado, durante un par de días.

Sugerencias

Si te gusta el queso suave y dulzón, te recomiendo que dejes fermentar la almendra sólo con agua o con agua y polvos probióticos (hay unos especiales, pero los que venden en la farmacia también sirven). Si les gusta el queso con un sabor más fuerte, con un toque acidito, utilicen rejuvelac.
El resultado de los fermentados depende de muchos factores: el ambiente, la materia prima, las horas de activación de la almendra, entre otros. ¡Diviértete experimentando!

La parte más trabajosa de la preparación es el pelado de la almendra, así es que te sugiero que pidas una (s) manito(s) que te ayude(n). No sé, tal vez quede bueno con la almendra sin pelar también, habría que probar.

Puedes aliñarlo con ciboulette, ajo, albahaca, o con lo que tú prefieras. 

Pan esenio con tomates, queso de almendras y ciboulette.

Entérate de nuestros próximos talleres y encuentros. 

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Enlaces de interés

Vivir divinamente: cómo hacer rejuvelac

Russell James: raw cultured nut cheese (video en inglés, preparación de queso de macadamias)

Ana Moreno: preparación de queso de almendras sin fermentar (video en español)

¿Por qué como semillas germinadas?

Una de las cosas que me cautivó de la alimentación viva es la germinación de las semillas. Antes de conocer la alimentación viva me hubiera parecido insensato comer garbanzos crudos o beber jugo de pastos de cereales! No se me hubiera pasado por la cabeza germinar una semilla y comerla cruda, para ser bien franca. Pero lo cierto es que conocer la germinación de las semillas significó un cambio paradigmático en mi alimentación y en mi vida: desde la elección de los alimentos, pasando por la preparación hasta la ingestión, y todo lo que ello implica. En mi experiencia, las principales ventajas de los germinados son nutricionales, energéticas y económicas, pero fundamentalmente nutricionales, pues aunque solemos olvidarlo, este es el objetivo principal de la alimentación para nuestra vida.

Las semillas germinadas tienen muchos beneficios...

• Son digeribles crudas, sin necesidad de cocción, lo que tiene importantes implicaciones:

- evitas la significativa pérdida de nutrientes que genera la cocción. Es más, los germinados son un verdadero multivitamínico natural y económico, ya que durante el proceso de germinación las vitaminas se multiplican

- también se evitan los anti-nutrientes que se generan con las altas temperaturas, que resultan tóxicos para nuestro organismo.

- son más fáciles de digerir que las cocidas: al germinar, los nutrientes de las semillas se vuelven más asimilables que en su estado latente (ej.: los almidones se transforman en hidratos de carbono más simples); al ser ingeridas crudas generan menor esfuerzo para el organismo… prueben con garbanzos o lentejas y sabrán a lo que me refiero ;-)

- las semillas germinadas colaboran con el equilibrio corporal, una de las necesidades más básicas de nuestro organismo; las semillas cocidas suelen alterar los niveles de glucosa e insulina, el pH sanguíneo, la temperatura corporal...

- se necesita menos cantidad de semillas germinadas para saciar el apetito y las necesidades nutricionales, lo que significa una economía de recursos y también de energía, tanto para el medio ambiente como para nuestro organismo (la digestión consume bastante energía)

- las semillas germinadas aportan más energía vital que las cocidas…

Y por si todo esto fuera poco…

• colaboran con la desintoxicación del organismo (gracias a su fibra y nutrientes)
• al ser hidratadas son muy tiernas, fáciles de masticar y procesar (ej.: frutos secos)
• tienen menos calorías, ya que para germinar la semilla utiliza sus reservas energéticas de almidones y grasas
• permiten ahorrar recursos económicos y energéticos: ¡es el arte de hacer más con menos!
• ayudan a reconectarnos con la naturaleza y la sabiduría de las plantas…
• dan la opción de variar sabores y preparaciones
• son fáciles de preparar: sólo se necesita un poco de agua y cuidado amoroso para que el milagro ocurra!
• siempre se aprovechan: si no se comen se pueden sembrar y aprovechar sus brotes o sus frutos.

Incorporar beneficios de los germinados a mi vida ha implicado una serie de cambios en los procesos de elección y preparación de mis alimentos…

Elección: poco antes de conocer la alimentación viva había comenzado a experimentar con diversas harinas, buscando opciones sin gluten y de baja carga glicémica: harina de maíz, de quínoa, de garbanzos, de lentejas, etc., y eso ya significó un gran cambio. Pero después de conocer la alimentación viva ya no tenía ningún sentido para mí comprar harinas ni productos elaborados, y comencé a buscar semillas germinables. Dicho requisito me llevó a preocuparme del origen de las semillas y a frecuentar las ferias y tiendas orgánicas. Antes compraba las semillas que conocía; hoy uno de los criterios es la variedad: si no la conozco, precisamente por eso la compro. Aprendí que en la variedad no sólo está el gusto, sino también la nutrición y la salud.

Preparación: preparar el alimento con agua en vez de fuego implica muchos cambios en la cocina, empezando por hacer un espacio para almacenar las semillas y para los germinados. También significa estar atenta a las semillas: dejar algunas en remojo, cuidar que se den las condiciones óptimas para el proceso de germinación, y dejar que la naturaleza haga todo el resto del trabajo. Es una buena forma de desarrollar la paciencia y la aceptación, pues hay que considerar el tiempo de germinación en las preparaciones. Y una vez que las semillas están listas, hay que decidir de qué forma apetece comerlas: leche vegetal, salsa, harina para una masa, muesli, etc., o bien, simplemente comerlas tal cual o en la ensalada.

Recuerdo cuando probé una almendra activada por primera vez… ¡me pareció deliciosa! Sin embargo, me tomó bastante tiempo llegar a activar otros frutos secos. Y con las semillas me pasó algo similar: comencé germinando quínoa, pero no me agradaba mucho su textura, de modo que la preparaba como leche vegetal y las agregaba a mi jugo de luz. Durante un año continué comiendo la quínoa cocida, aunque la germinaba antes de cocinarla, porque la encontraba más sabrosa y porque se reducía considerablemente el tiempo de cocción. Luego descubrí los jugos de pastos de cereal y los amé locamente, especialmente el pasto de cebada. Hoy estoy fascinada con las avellanas chilenas, los garbanzos y el trigo germinados, desde que descubrí la crema de avellanas calientita, el hummus crudo y el pan esenio, respectivamente.

¡Existen muchísimas formas deliciosas de preparar las semillas germinadas y germinar nuestra creatividad! ;-)

Si quieren saber más detalles acerca de los germinados y sus beneficios, les recomiendo un artículo de Néstor Palmetti, titulado “Germinados, cultivando la vitalidad”. En sus palabras, “la germinación es la técnica alimentaria que cumple todos los requisitos de una Nutrición Depurativa, garantizando: el más alto valor nutricio, la mayor eficiencia metabólica, el menor impacto ambiental, el mínimo ensuciamiento corporal, la máxima vitalidad energética y el costo más bajo”.

Enlaces recomendados:

Nutrición Depurativa

Alimentos saludables. Germinados: cultivando la vitalidad

Problemas alimentarios.

Almidones: insospechado peligro blanco

Cocción I: leucocitosis postprandial

Cocción II: cocinar es como fumar

Cultivo de kéfir de agua

Cultivo de kéfir en agua

Ingredientes:

1. Nódulos hidratados de kéfir, 3 cucharadas por litro de agua.

2. Azúcar integral, 50 gramos o 5 cdas. colmadas: es preferible utilizar azúcar integral mascabo, cuyo sabor realza el producto final.

3. Fruta deshidratada, 2 unidades troceadas: higos secos, dátiles, pasas de uva u otras frutas secas. Su función es neutralizar la fermentación alcohólica y saborizar.

4. Limón, una mitad: lavar bien para evitar presencias indeseables en el cultivo.

5. Agua pura, 1 litro: evitar agua clorada o de origen dudoso.

Utensilios:

- Recipiente de vidrio, preferentemente de boca ancha. En cuanto al tamaño, tener en cuenta que el líquido no debe ocupar más de 2/3 del volumen, pues se necesita dejar espacio libre para el aire.

- Bolsa de tul o colador plástico (no metálico)

- Lienzo y banda elástica o tapa

- Cuchara de madera o plático (no metálica)

Preparación:

Remover bien con cucharón de madera o plástico. Tratar de evitar los metales. Tapar el frasco con un lienzo, sujetado con una banda elástica, y dejar 24 horas en reposo en un lugar templado (lo ideal es una temperatura de 20 grados) y protegido de la luz solar directa. El cultivo también puede realizarse con el frasco tapado herméticamente (siempre cuidar que haya un tercio de espacio vacío), en cuyo caso se obtiene una producto más carbonatado, es decir más burbujeante. Al cabo de 24 horas, remover nuevamente y dejar macerar por otras 24 horas. Luego extraer los nódulos, descartar lo que ha crecido y utilizarlos para iniciar el cultivo sucesivo. Colar el líquido remanente, exprimir el limón y envasar en una botella para su posterior consumo. El resultado final del cultivo debe ser siempre escasamente dulce y ligeramente ácido.

Variante: kéfir en jugo de uvas

Con los mismos nódulos del kéfir de agua podemos preparar una bebida con jugo de uvas.

Ingredientes:

- Jugo de uva: una parte de jugo por una parte de agua. Idealmente, jugo de uvas orgánicas recién exprimidas.

- Nódulos hidratados de kéfir de agua: en relación 3 cucharadas por litro.

- Hojas de menta fresca: opcional.

Preparación:

Se colocan los ingredientes en un recipiente de vidrio con cierre hermético. No llenar más de 2/3 partes del recipiente, cerrar la tapa y dejar fermentar durante 24 horas. Al colar obtendremos una bebida parecida a un vino espumante, por su contenido burbujeante.

Notas:

1. Si usamos uvas negras, al cabo de un tiempo los nódulos del kéfir adoptan un tono oscuro por los pigmentos presentes en las uvas.

2. Dado que el trabajo de los nódulos tiene directa relación con la temperatura, a más calor, consumirán más rápidamente el azúcar.

3. Es importante que los utensilios estén limpios y que, idealmente, sean de uso exclusivo para la preparación de kéfir.

Importante: el crecimiento de los nódulos en el cultivo, es decir su multiplicación, es el mejor indicador de la correcta actividad del fermento y de la calidad del cultivo. Si no aumentan sensiblemente en cada cultivo, algo se está haciendo en forma incorrecta o alguna sustancia está afectando a los sensibles nódulos.

En mi experiencia, ha sido fundamental prestarles la debida atención y cuidarlos con mucho amor. Yo sueldo darles las gracias y decirles que los amo. He regalado kéfir a muchas personas y a muchas se les han muerto o no se les multiplican... Si tienes dudas al respecto, tal vez encuentres respuestas en este video:

Rice Experiment- Masaru Emoto

Fuente: Néstor Palmetti, "Kéfir, el gran aliado intestinal", Nutrición Depurativa: http://www.nutriciondepurativa.com.ar/

Yo tomo kéfir de agua

 ¿Qué es el kéfir?

La palabra kéfir significa "bendición" en turco, ua que es considerado como un elixir de salud y larga vida.

El kéfir es una bebida fermentada carbonatada ácida con propiedades probióticas (del griego “para la vida”), ya que aporta microorganismos capaces de regenerar y equilibrar el delicado ecosistema de la flora intestinal.

Los granos o nódulos de kéfir son una estructura polisacárida donde conviven en simbiosis diversos microorganismos (bacterias y levaduras). Su aspecto es gelatinoso, irregular, color blanco o ligeramente amarillento y de consistencia elástica.

Algunas propiedades del kéfir

El consumo moderado y persistente de kéfir tiene los siguientes beneficios para la salud…

- La principal virtud del kéfir es restablecer la flora intestinal normal, tan importante para una buena digestión y asimilación de los nutrientes ingeridos.

- El restablecimiento de la flora normal trae consigo una regulación de la función intestinal (ayudando a la depuración del organismo por esa vía). En este aspecto es importante el tiempo de cultivo: el de menos de 24 horas es laxante (se debe tomar por la noche, durante algunas semanas), el de 72 horas es astringente y el intermedio (48 horas) resulta neutro.

- Presenta propiedades antivirales, antifúngicas y antibióticas, estimulando el sistema inmunológico. También posee efectos aperitivos y afrodisíacos.

- Está especialmente indicado en padecimientos del aparato digestivo, tales como úlceras, colitis ulcerosa, intolerancia gástrica, colon irritable, divertículos, etc.

- Es muy útil en uso externo para patologías dérmicas (acné, eccemas, soriasis, alergias, herpes, etc.), dado que es un poderoso antiséptico que ayuda a curar heridas.

- Calma la sed, el kéfir de agua es un excelente isotónico en condiciones extremas de calor y esfuerzo físico.

Cultivo de los nódulos de kéfir de agua

Los nódulos de kéfir pueden cultivarse caseramente en distintos medios y con similares efectos benéficos para el organismo: agua, jugo de uva o de otras frutas con alto contenido de azúcar, leche de semillas. Si se usa agua, se logra una bebida similar a una limonada gasificada. Al utilizar jugo de uvas, se obtiene una bebida muy similar al champagne.

Preparación del kéfir de agua

Conservación de los nódulos de kéfir

Mantenidos bajo cultivo periódico, los nódulos pueden vivir eternamente y su reproducción nos asegura provisión permanente. Si debe interrumpirse el cultivo periódico por viajes o ausencias, hay técnicas para preservar el estado de los nódulos, tanto en húmedo como en seco (más información en la página de Néstor Palmetti)

Nota: algunos científicos que han investigado al kéfir: el profesor Nokimowa, el Dr. Drasek, el Dr. Brunwic, el Prof. Menkiw.

Fuente: Néstor Palmetti, “Kéfir, gran aliado intestinal”, Nutrición Depurativa 

Más información: Kéfir, Prof. Félix E. Díaz